Schaumwein - Festlich, prickelnd & stilvoll

​Mönche der Abtei Saint-Hilaire erfanden den Schaumwein

Der Überlieferung nach wurde der Schaumwein um 1540 von Beneditkinermönchen der Abtei Saint-Hilaire in Limoux erfunden, im Tal der Aude im Süden Frankreichs. Sie kamen als erste auf die Idee, unvollständig vergorenen Wein in Flaschen abzufüllen, sie mit Eichenkorken zu verschließen, die mit Schnüren am Flaschenhals  gesichert wurden. Das war nötig, weil der Wein in der Flasche gärte, sich Kohlensäure bildete und sich dadurch Druck aufbaute. Der wurde umso höher, je länger die Mönche den Wein im warmen Frühling weiter gären ließen. Da die Kohlensäure in den Flaschen gefangen war, machte sie aus dem Wein ein wunderbar moussierendes Getränk. Der erste Schaumwein war geboren!


Deutsche Winzer verfeinerten das Herstellungsverfahren

Bis ungefähr 1730 entstand Schaumwein als ein Produkt der natürlichen Nachgärung in der Flasche. Mit der Zeit allerdings verfeinerten findige Winzer und Mönche in der Champagne das Verfahren weiter. Ihr Ziel war es, noch mehr Kohlensäure in den Flaschen und damit in den Wein zu bekommen. Mit der Folge, dass auch sehr viele Flaschen zu Bruch gingen. Oft zersprangen bis zu 80 Prozent der Flaschen, was zu erheblichen Preiserhöhungen für Schaumwein führte und sich am Ende nur noch Reiche den verbleibenden Champagner leisten konnten.


Champagner interessierte nicht nur Adelige

Am Ende des 18. Jahrhunderts hatte sich das besondere französische Herstellungsverfahren  herumgesprochen und Winzer aus aller Herren Länder brachen in die Champagne auf, um Erfahrungen mit dem neuartigen Getränk zu sammeln. Schaumwein wurde damals auf französischen Weingütern hergestellt, die im Besitz von Adeligen waren. Die freuten sich über das rege Interesse aus dem Ausland und ließen sich bereitwillig in die Karten schauen. Das trug nicht nur dazu bei, dass Schaumwein immer bekannter wurde, es half auch das Herstellungsverfahren nach und nach zu verfeinern und zu perfektionieren.


Schaumwein-Flaschen nehmen ein Bad im Sandkasten

Größtes Problem war die unansehnliche abgestorbene Hefe in den Flaschen. Sie konnte zunächst nur umständlich aus dem Schaumwein entfernt werden. Dafür wurden die Champagnerflaschen  Kopf voran in einen Sandkasten gesteckt, um die abgestorbene Hefe in den Flaschenhals zu verlagern. Um 1818 erfand die berühmte Witwe Clicquot gemeinsam mit ihrem deutschen Kellermeister Antoine Müller das Rüttelpult. Das Rütteln der Flaschen zur Beseitigung des Hefesatzes spielt heute bei der Champagnerherstellung noch eine bedeutende Rolle.


Varianten der Schaumweinproduktion

Die Ur-Methode' der Schaumweinherstellung aus dem 16. Jahrhundert wird heute als „méthode ancestrale“ bezeichnet. Damals gab es noch kein Verfahren, den Hefesatz aus den Flaschen zu entfernen und der Schaumwein war eher trübe. So fand der Hefesatz in der Flasche seinen Weg vom Glas in den Mund des Genießers. Sie wollen wissen, wie das schmeckte? Kein Problem, probieren Sie doch mal einen Blanquette de Limoux. Fünf Prozent dieses Schaumweines stellen Winzer heute noch nach der Methode der findigen Mönche im Stil des 16. Jahrhunderts her.


Der prickelnde Wein wird 21 Tage geschüttelt

Darüber hinaus gibt es heute weitere unterschiedliche Verfahren der Schaumweinproduktion. Zum klassischen Verfahren gehört nach wie vor die traditionelle Flaschengärung. Der Winzer lässt den Wein mindestens neun Monate in der Flasche gären. Danach werden die Flaschen mit dem prickelnden Inhalt genau 21 Tage lang täglich geschüttelt. So setzt sich die Hefe ab und rutscht zur Flaschenmündung. Damit sie entfernt werden kann, wird die Flasche in ein Tiefkühlbett eingetaucht - degrogiert, wie der Fachbegriff dafür heißt.

Durch die Kälte wird alles ganz einfach: Im Eisbad verwandelt sich die Hefe in einen Eispfropfen und  der kann nun problemlos entfernt werden. Die danach fehlende Weinmenge in der Flasche ersetzen die Winzer durch die Dosage, das ist ein mit Zucker vermengter Wein. Et voilá, der Schaumwein nach traditionellem Verfahren ( Méthode Champenoise)  ist bereit, genossen zu werden.


Dosage für die besondere Süße im Sekt

Beim Transvasierverfahren wird der Grundwein zunächst auch in Flaschen vergoren und das mindestens zwei Monate. Danach wird er, im Unterschied zum klassischen Verfahren, in große Tanks umgefüllt und dabei zugleich gefiltert. Einen Monat lassen die Winzer den Wein danach in den Großraumfässern gären, um den Schaumwein dann wieder in Flaschen abzufüllen. Auch hier wird Dosage zugegeben.

Egal für welches Verfahren sich Weingüter entscheiden, allen gleich ist, dass nur aus gesunden Trauben schonend gepresste Weine versektet werden dürfen. Damit die Qualität der Schaumweines stimmt, achtet der Winzer schon bei der Lese darauf, dass der Säuregehalt der Trauben optimal ist. Für Champagner werden die Rebsorten Chardonnay , Pinot Noir und Pinot Meunir verwendet.  Meist werden sie früher geerntet als Trauben für andere Weine, das garantiert die richtige Säure. Sie allein ist entscheidend für einen ausbalancierten Geschmack. Optimiert wird ein Schaumwein auch durch die Zusammenstellung verschiedener Grundweine. Am Ende sollte der Schaumwein mindestens zehn Volumenprozent beinhalten.

Und heute so wie vor fast 500 Jahren wird der Korken an der Flasche mit einem Gestell aus Draht fixiert, das man Agraffe nennt.


Vinho espumante - der Schaumwein aus Portugal

In Portugal heißen Schaumweine „Vinho Espumante“. Wie schon ihr besonderer Name verrät, sind sie sind auch ein ganz besonderes Tröpfchen. Was Moussierendes anbelangt, haben die traditionsreichen portugiesischen Winzer im Laufe der Jahrhunderte nämlich ihren ganz eigenen Stil entwickelt. Der portugiesische Schaumwein wird nach der Méthode champenoise erzeugt und braucht den Vergleich mit Champagner nicht zu scheuen. Die Flaschengärung ist in Portugal ein Standartverfahren der Sektherstellung. Bei manchen Sektereien gärt der Wein bis zu 36 Monaten in der Flasche.

In Bairrada im Norden von Portugal und in der Vinho Verde-Region werden hauptsächlich heimische Trauben für den „Vinho Espumante“ angebaut. Die Bedingungen dort eignen sich perfekt für die Sektproduktion. In der Weinbauregion Bairrada wird neben weißem Sekt, auch Rosésekt und roter Sekt produziert. Und er hat eine besonders gute Qualität, weil die Reben dort ideale Bedingungen finden. Das Klima ist rau und die Böden sind vielfältig. Hier entsteht eine Vielzahl köstlicher Flaschen gegärter Schaumweine.

Das Gebiet Vinho Verde hat ein Klima, in dem besonders rote Reben gut gedeihen. Und so ist die Gegend auch für roten Sekt berühmt. Dafür werden vor allem die roten Touriga Nacional , Maria Gomes und Baga-Trauben angebaut. Weiße Rebsorten, die für „Vinho Espumante“ verwendet werden, sind Chardonnay, Alvarinho, Antão Vaz, Fernão Pires und Arinto. Schaumweine sind meist ein Verschnitt aus mehreren Grundweinen. Ein besonderes Tröpfchen ist dabei der im Douro-Tal sortenrein gekelterte Sekt aus der Gouveio-Rebe. Dieser Schaumwein wird sogar 40 Monate auf der Hefe in der Flasche  vergoren und kann damit locker in der Champagnerklasse mitspielen.

Prickelndes aus Südafrika heißt "Bubbly"

Die Tradition der Sektherstellung in der Kapregion ist noch verhältnismäßig jung. 1968 füllte Frans Malan, Besitzer des Weinguts Simonsig in Stellenbosch, die erste Cuvée aus den Grundweinen Pinot Noir und Chardonnay nach dem Vorbild eines Champagners auf die Flasche und brachte sie zur zweiten Gärung. Drei Jahre ließ Malan sie gären, bevor er 1971 den ersten „Kaapse Vonkel“ präsentierte und damit damals genauso für Furore sorgte, wie die hochwertigen Sekte vom Kap heute. Kenner schätzen die feinen Tröpfchen, die dem Vergleich mit Champagner locker stand halten.

"Cap Classique Assoziation" sorgt für hochwertige Qualität

Nach dem ersten geglückten Versuch war das Interesse der südafrikanischen Winzer für die Schaumweinerzeugung geweckt. Um ihr Wissen zu erweitern, die Qualität zu steigern und eine namhafte Anzahl von Winzern für die Sekterzeugung zu begeistern, wurde die "Cap Classique Assoziation" gegründet. Heute zählt die Vereinigung mehr als 60 Mitglieder und insgesamt rund 90 Erzeuger stellen „Cap Classiques“ her.


Südafrikanischer Sekt mit feiner Perlage

Für Winzer in Südafrika ist die Erzeugung Schaumwein ein langwieriger Vorgang: Mindestens zwölf Monate lassen sie den Wein auf der Flasche gären, warten sie bis sich der Zucker in Alkohol verwandelt hat und sich als gewünschtes Nebenprodukt die Kohlensäure entwickelt, die dann die feine Perlage eines Sektes bedingt. Die Qualität von südafrikanischem Schaumwein entsteht aber nicht erst im Keller. Für die Herstellung von Sektgrundweinen werden die Trauben früher als für einen Wein geerntet. Die Winzer achten außerdem darauf, dass das Lesegut gesund und von niedrigem Zuckergehalt ist. Nur so bleibt der Alkoholgehalt moderat und nur so kann sich die feine Frucht der Trauben später im Glas voll entfalten. Um den Gerbstoffgehalt im Sekt möglichst gering zu halten, werden oft die ganzen Trauben gepresst und nur der erste Saft verwendet, der von der Presse läuft.

Perlender Schaumwein vom Western Cape

Im Western Cape gedeihen die Trauben für Schaumweine unter strahlend blauem Himmel. Mit  schützenden Bergmassiven im Rücken oder mit Blick auf den Ozean sind die Weinbaugebiete nicht nur wunderschön gelegen, sie haben auch beste Voraussetzungen für die Produktion von fein perlendem Sekt nach dem traditionellen Verfahren der Flaschengärung. 1997 entstand der  erste Cap Classique, ein Cuvée aus der Pinot Meunier-Rebe, die bereits als Grundwein den großen Vorbildern der Champagner entspricht.

Auch die Kalksteinböden in Robertson sind ideal für die Erzeugung hochwertiger Schaumweine oder die Region Franschhoek mit ähnlichen klimatischen und geologischen Bedingungen wie im französischen Burgund. Hochwertige Schaumweine werden außerdem in den Regionen Stellenbosch, Franschhoek, Elgin, Bot River und Walker Bay produziert. Verwendet werden dabei gerne die Reben von Pinot Noir, Pinotage, Pinot Meunier, und Chardonnay.


Schaumweine für besondere Gelegenheiten oder auch einfach mal als Speisebegleiter

Schaumweine sind heute längst nicht mehr nur Partyweine oder Weine für spezielle Gelegenheiten. Sie passen hervorragend zu vielen kulinarischen Gelegenheiten. Bestes Beispiel dafür ist das berühmte portugiesische Menü mit dem Namen „Leitão“, bei dem traditionell roter Sekt zu kross gebratenem Spanferkel serviert wird. Lange gereifte Schaumweine entwickeln Aromen von Nuss und Rauch und zusammen mit ihrer Cremigkeit und hohen Säure harmonieren sie deshalb sehr gut zu Gerichten mit nussigen und rauchigem Aroma. Probieren Sie Schaumwein einmal zu einer gebratenen Gans, einem Sandwich mit geräuchertem Schinken oder Schweinebraten.