Am Wine-Food-Pairing scheiden sich die Geister. Sicher kennen Sie die uralte Lehrmeinung getreu dem Motto: umso dunkler die Speise, desto kräftiger und dunkler der Wein. Von solchen Vorgaben rückt man heute immer weiter ab, hin zum individuellen Geschmack des Weintrinkers und zum langsamen Herantasten an neue eigene Kombinationen. Es gilt, einfach selbst einmal auszuprobieren, was einem schmeckt.
Wine-Food-Pairing ohne Grenzen
Wine-Food-Pairing ganz ohne Richtlinien und Grenzen - das klingt zunächst einmal gewöhnungsbedürftig, doch gerade ungewohnte und selbst entdeckte neue Kombinationen können für überraschende und besondere Geschmackserlebnisse sorgen. Und genau darum soll es ja eigentlich gehen - um Genuss und nicht wissenschaftliche Fachsimpelei. Darum vergessen Sie doch einmal die graue Theorie, dass nur Rotwein zu Fleisch passt und Weißwein zu Fisch Der Grundsatz sollte lauten: Alles ist erlaubt was gefällt und zum Experimentieren anregt.
Der Wein wertet das Essen auf
Es ist durchaus spannend verschiedene Weine zum Essen zu probieren und zu sehen wie sich alles gegenseitig beeinflusst. So kann der Wein durch das Gericht aufgewertet werden oder umgekehrt das Essen durch den Wein noch besser schmecken. Am besten ist es, wenn sich beide gegenseitig aufschaukeln und die Kombination aus beidem zu regelrechten Geschmacksexplosionen führt.
Grundlagen für das Zusammenspiel von Wein und Speisen
Als Grundlage für das eigene Experimentieren gibt es grobe Anhaltspunkte, an denen entlang sich die eigene Suche nach dem perfekten individuellen Wine-Food-Pairing bewegen kann. So sollten Speisen und Wein eine ähnliche Schwere haben, damit das eine den anderen nicht erschlägt. Körperreiche Weine harmonieren zu schwerem kräftigen Essen wie Geschmortem oder Braten, leichte frische Weine sind perfekt zu feineren Speisen wie gedünstetem Fisch oder Gemüse. Doch auch im Holzfass ausgebaute Weißweine oder Cuvées passen hervorragend zu Fleischgerichten, wie etwa ein mineralischer und cremiger Weißwein mit ausbalancierter Säure, der perfekt den Geschmack eines Steaks oder eines Rinderhacks unterstreicht. Umgekehrt harmoniert ein Rotwein wunderbar zu leichten Fischgerichten.
Fettes Essen braucht Säure oder Tannin
Röstaromen oder fette Speisen verlangen nach einem Wein mit kräftigem Tannin oder knackiger Säure. Sie können nicht nur gegen den Fettfilm bestehen, der sich über Zunge und Gaumen legt, sie spülen diesen sogar mit hinunter und machen so Platz für neue Geschmacksexplosionen. Beim Wein mildert das Fett die kräftigen Gerbstoffe und Säuren ab und machen so zum Beispiel junge, kräftige Rotweine zum Trinkgenuss. Auch ein Chardonnay wäre eine gute Wahl.
Wir haben z.B. einmal erlebt, das man in Portugal, und das ist Gang und Gäbe, einen frischen Sekt mit Spanferkel kombiniert. Zuerst etwas befremdlich, doch sehr stimmig.
Süßen Wein zu scharfem Essen
Scharfes Essen ist eine Herausforderung für Weine. Restsüße Weine helfen die Schärfe etwas abzumildern. Die Schärfe wiederum bringt die Frucht im Wein schön heraus. Vorsicht ist dagegen geraten bei hochprozentigen, tanninreichen Weinen zu scharfen Speisen, sie würden sich gegenseitig regelrecht aufschaukeln. Der Wein würde alkoholischer und das Essen schärfer schmecken.
Süßes Essen und süße Weine
Zu einem fruchtigen Dessert darf es gerne ein Schaumwein sein, Schokolade im Nachtisch passt dagegen perfekt zu Süßwein. Versuchen Sie doch einmal zu der gleichen Nachspeise wechselnde Weine. Sie werden überrascht sein! Die Geschmacksnoten der Süßspeise werden in immer anderen Nuancen zutage treten. Trockene Weine schmecken zu Desserts meist noch trockener, die Säure im Wein wird dagegen betont. Bitteres Essen auf keinen Fall mit bitterem Wein kombinieren, da sich die bitteren Aromen gegenseitig verstärken würden.
Saures Essen und säurehaltiger Wein
Speisen, in denen Säure eine große Rolle spielt, verlangen nach einem Wein mit mehr Säure, der dagegenhalten kann. Ganz selten ist auch ein säurearmer und körperreicher Wein die bessere Wahl oder gleich ein süßer Wein. Die intensivste Komponente des Gerichts - oft ist das die Soße - sollte den Ton bei der Weinauswahl angeben. Auch die sensorischen Eigenschaften von Wein und Gericht sollten so aufeinander abgestimmt sein, dass sie sich entweder ergänzen, also die Aromen möglichst ähnlich sind, oder aber sich gegenseitig bereichern.
Ein Aperitif macht Appetit
Grundsätzlich gilt auch: Leichte Weine zu leichten Speisen, je heißer der Tag, desto leichter, aber säurebetonter der Wein und je kälter der Tag, desto kräftiger und intensiver sollte der Wein sein. Steht ein Menü an, so gilt beim Wein die Reihenfolge leicht vor schwer, schlank vor vollmundig, geschmacksarm vor intensiv. Dabei sind kühl servierte Weine am leichtesten zu kombinieren. Bei Feierlichkeiten aller Art sollten leicht zu trinkende, süffige Weine gewählt werden. Ein Prosecco oder Sekt als Aperitif ist sinnvoll, da der Alkohol und die Säure den Appetit steigern, für eine entspannte Stimmung sorgen und neugierig auf das machen, was noch kommt.
Wer diese allgemeinen Grundregeln für das optimale Zusammenspiel von Wein und Speisen beherzigt, der findet mit Sicherheit auch seine ganz individuellen Geschmackshighlights.
Wir wünschen viel Spaß beim Experimentieren!
