Wein und Kräuter – das sind Zwei, die sich perfekt ergänzen können. Reich an feinen Düften und vielfältigen Aromen tragen sie nicht nur zur Raffinesse und geschmacklichen Vielfalt auf unserem alltäglichen Speiseplan bei, richtig gepaart stehen sie für kulinarische Höhenflüge der besonderen Art und lassen uns bislang ungeahnte Geschmackswelten erschließen.
Kräuter und feine Weine - Weniger ist mehr
Vorneweg grundsätzliches: Welche Kräuter Köche einsetzen, hat viel mit regionalen Traditionen zu tun. In Spanien kommt oft Safran und Knoblauch in den Topf, bei den Franzosen dominieren mit Oregano, Thymian, Majoran, Estragon und Lavendel eine Vielzahl von Kräutern die Küche und die Italiener haben eine nachweisliche Vorliebe für Basilikum und Knoblauch. In England kommt vor allem Petersilie, Thymian und Salbei in die Gerichte, in Osteuropa Dill. Die Liste ließe sich unendlich fortsetzten. Egal auf welche Kräuter Sie persönlich setzten, wichtig ist, dass man sie behutsam und nicht im Übermaß verwendet, besonders dann, wenn Kräuter Wein als Begleiter erfolgreich in Szene setzen sollen. Weniger ist also mehr, wenn Kräuter mit feinen Weinen kombiniert werden sollen.
Die hohe Kunst Wein und Kräuter zu kombinieren
Beim Pairing von Wein und Kräutern gilt das alte Sprichwort: Gleich und gleich gesellt sich gern. Zu Kräutern mit feinen Aromen harmonieren auch leichte, feine Weine. Kraftvolle Kräuter erfordern als Partner auch feurigen Wein. Geschickt gepaart mit dem richtigen Wein, verleihen Kräuter einem Gericht die besondere Note. Und: Passende Kräuter verschaffen den feinen, leisen Töne von Wein erst so richtig Gehör. Die charakteristischen Aromen von Weinen und Kräutern richtig zu kombinieren ist eine hohe Kunst, die vor allem auf Erfahrungen beruht und oft auch einfach auf Intuition. Darüber hinaus werden heute auch mit modernen Methoden sogenannte Schlüsselaromen in Lebensmitteln analysiert, um so zum Beispiel herausfinden zu können, welche Inhaltsstoffe in Kräutern und Wein dominieren und wie sie sich perfekt ergänzen können.
Die Balance muss stimmen
Welche Methode auch immer am Ende zu einem perfekten Zusammenspiel von Kräutern und Wein führt, grundsätzlich gilt: Unser Geschmackssystem empfindet etwas als besonders köstlich, wenn die Balance zwischen süß, sauer, salzig und bitter stimmt. Die Aromen von Kräutern und Weinen verstärken sich zum Beispiel, wenn man süße Weine mit süßen Kräutern, mineralische Weine mit salzigen Kräutern und säurebetonte Weine mit säuerlichen Kräutern kombiniert. Kontraproduktiv sind Kombinationen von süß und salzig, süß und bitter, süß und sauer und salzig und bitter, da sich die Aromen dann gegenseitig verdecken. Auch gilt es zu beachten, dass frische Kräuter andere Aromen entfalten was Intensität und Geschmack angeht als gegarte oder geröstete Kräuter.
Welche Kräuter zu welchem Wein
Die Süße, Säure, Salzigkeit, Schärfe, Bitterkeit, Intensität und nicht zuletzt Textur sind also zu beachten, wenn Kräuter und Wein harmonieren sollen. Das feine Bouquet in Weinen kann von aromatisch ebenbürtigen Kräutern verstärkt werden. Im Gegenzug verstärken Weine den Geschmack von Kräutern und stellen deren enthaltene ätherischen Öle in den Vordergrund. Und viele Aromen in Kräutern und Weinen sind tatsächlich identisch. Das liegt an den sogenannten erfolgreichen Aromen, die in der Natur in vielen Bereichen immer wieder vorkommen, ob in Kräutern, Blüten, Gemüse oder eben auch in Weinen. So findet sich das Aroma von Tabak zum Beispiel auch in Barrique gereiften Weinen.
Nach der grauen Theorie hier ein kleiner Wegweiser durch die Welt der Aromen von Kräutern und Weinen und ihren passenden Pendants:
Süßliche Petersilie zu jungen Weißweinen
Petersilie ist ein Allrounder unter den Gewürzkräutern. Ob glatt oder gekraust – sie findet sich in Salaten, Suppen, Eintöpfen und Soßen wieder. Petersilie hat ein leicht süßlich-würziges Aroma mit einem Hauch von Pfeffer, Anis und Zitrone. Sie passt generell gut zu Wein und setzt junge, erfrischende Weißweine mit ähnlicher Aromatik gut in Szene wie etwa Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc. In Verbindung mit Fisch harmoniert Petersilie besonders zu einem Chardonnay.
Zwiebeliger Schnittlauch zu fruchtbetonten Weinen
Beim Schnittlauch dominiert ein mildes Zwiebelaroma und er enthält reichlich Vitamin C. Zum Schnittlauch passen gut Sommerweine mit milder Säure. Wird Schnittlauch in Frischkäse und Salaten oder zusammen mit Kartoffeln verarbeitet, harmoniert er bestens mit fruchtigen Weinen oder Rosé-Weinen mit lebendiger Frucht.
Würziges Basilikum zu Alvarinho und Sauvignon Blanc
Basilikum duftet betörend nach würzig-süßen Nelken und Anis. Mit seinen leicht Pfeffernoten, seinen ätherischen Ölen und Gerbstoffen lässt sich in der Küche vielseitig verarbeiten. Leichte Weine mit gut eingebundener Säure verstärken die mediterrane Nuance von Basilikum, das ein perfekter Begleiter zum Beispiel von Alvarinho und Sauvignon Blanc Weinen ist.
Zartduftiger Kerbel zu zart schmelzenden Weinaromen
Kerbel ist mildes, zartduftiges Gewürz, das dezent nach Pfeffer, Anis und Kümmel schmeckt und unentbehrlich nicht nur in der französischen Küche ist. Kerbel ist sehr hitzeempfindlich und wird Speisen meist erst kurz vor dem Servieren zugegeben. Seine feinen Aromen verlangen einen feingliedrigen, eher zurückhaltenden Weinpartner mit zartem Schmelz oder leichten Frucht- und Nussaromen. Kerbel passt gut zu Sauvignon Blanc oder Chardonnay.
Kraftvolle Weine zu Majoran und Oregano
Bei Oregano dominieren kräftige, angenehm scharfe und leicht bittere Noten, typisch für den verwandten Majoran sind würzig-bittere Aromen. Meist werden die beiden Kräuter zusammen mit anderen Gewürzkräutern verwendet wie etwa dem Thymian. Zusammen geben sie deftigen Fleischgerichten die richtige Würze und sorgen für Bekömmlichkeit. Finden die Kräuter Verwendung in schweren Gänse- oder Schweinebraten eignet sich als Begleiter ein gerbstoffbetonter und gehaltvoller Rotwein. Dunkle Frucht und frische Gerbstoffe im Wein sind ein guter Kontrapunkt zum leicht kampferartigen Aroma von Majoran und Oregano. Werden helle Geflügel- oder Kalbfleischgerichten damit gewürzt, ist ein eher fruchtiger, gehaltvoller Weißwein angesagt.
Balsamisch-bitterer Thymian zur frischen Weinen
Thymian, oft Begleiter in mediterranen Gerichten, hat starke Noten von Nelken, Minze und Kampfer. Mit seinem balsamisch-bitteren Geschmack und seinen Gerbstoffen ist er eine beliebte Würze in gehaltvollen Gerichten. Das Aromenbouquet von Thymian ist sehr ausdrucksvoll und braucht deshalb einen Wein, der mit Ausdruck und Kraft glänzt. Es empfehlen sich auch Weine mit einer frischen Säure wie ein portugiesischer Vinho Verde.
Kräftige Weiß- und Rotweine zu Salbeigerichten
Das schwere, kräftige Aroma von Salbei, das an eine Mischung aus Lavendel und Kampfer erinnert, macht ihn zu einem beliebten Begleiter von zahlreichen Gerichten. Ob in Suppen, Eintöpfen, Gemüsen oder zu Nudeln, Bratensaucen, Kalbsleber oder Geflügel. Kräftige Weißweine mit milder Säure und einer gewissen Reife passen, wenn Salbei Gemüse- und hellen Fleischgerichten zugegeben wurde. Zu dunklem Fleisch mit kräftigen Röstaromen und Salbei verfeinert, harmonieren eher kräftige, tanninhaltige Rotweine.
Borretsch zu jungen, mineralischen Weißweinen
Borretsch, der ein wenig nach Gurke riecht, erfrischend und leicht salzig schmeckt, passt hervorragend zu jungen, mineralischen Weißweinen wie Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc.
Kraftvolle Weine zu Lavendel
Lavendel hat ein überaus kräftiges, süßlich-würziges Aroma mit Zitronen- und Minzenoten. In der Küche wird es vor allem zum Aromatisieren von Süßspeisen verwendet in Marmeladen, Sorbets und Eis. Lavendel eignet sich aber auch hervorragend zum Marinieren und Würzen von Salaten und Schmorgerichten. Als Begleiter von Salbei haben sich vor allem kräftige Weiß- und Rotweine bewährt.
Halbtrockene Weißweine zur Ringelblume
Ringelblumenblüten sind von zarter, aromatischer Bitterkeit und im Geschmack leicht erdig. In der modernen Küche werden sie gerne zu Salaten und Süßspeisen kredenzt. Zarte, nicht allzu säurebetonte oder halbtrockene Weißweine sind der perfekte Partner zu Ringelblumenblüten.
Alvarinho zur Zitronenmelisse und zur pfeffrigen Kresse
Kapuziner- und Brunnenkresse besitzen wenig Aroma, aber einen angenehm pfeffrigen Geschmack. Leichte, nicht allzu säurebetonte Weißweine wie ein Alvarinho passen dazu vorzüglich. Auch Zitronenmelisse mit ihrem wunderbar frischen Zitronenduft und dem milden, zitronig-minzigen Geschmack empfehlen sich zu diesen Weinen.
Roséweine zum süßen Estragon
Estragon ist intensiv, sehr elegant und komplex im Duft. Er hat Anklänge an Basilikum, Kiefernnadeln und Fenchel und macht sich am Gaumen mit einer dezenten Süße bemerkbar. Zum Estragon serviert man am besten junge, feinfruchtige Weiß- und Roséweine, aber auch halbtrockene Weißweine.
Zarte Weißweine zu zitronigem Dill
Der feingliedrige Dill besticht durch ein klares Anis- und Zitronenaroma. Das zarte Kraut verträgt sich gut mit zarten Weißweinen, die seine Aromatik aufgreifen, also einem Sauvignon Blanc etwa.
Ausdrucksstarker Rotwein zu Bohnenkraut und Rosmarin
Rosmarin hat ein kräftiges, leicht derbes Aroma mit balsam- und muskatartigen Anklängen und Noten, die an Pfeffer, Kiefernnadeln und Kampfer erinnern. Dazu passen am besten kräftige Rotweine genauso wie zum Bohnenkraut, dass mit einem feinen Kräuterduft daherkommt und, wie der Name schon sagt, vor allem in Gerichten mit Bohnen eine gute Figur macht. Bohnenkraut präsentiert sich am Gaumen angenehm pikant und erinnert ein wenig an Thymian, Majoran und Minze. Zu seinen Aromata passen vor allem kräftige, ausdrucksstarke Rotweine wie Syrah oder Cabernet Sauvignon.