Tonamphoren und die Weinbereitung
Ursprung
Ein Qvevri ist ein eierförmiges Tongefäß, zum ursprünglichen Ausbau trockener Weine. Schon in der Antike wurde es in Georgien zur Weinvergärung verwendet. Damals wurde das Gefäß mit Traubensaft oder Traubengut in der Erde vergraben. Die Amphore wurde von oben verschlossen und abgedichtet, meist mit Asche oder Birkenpech. Durch das Vergraben in der Erde wurde sichergestellt, daß der Saft bei gleichmäßiger Temperatur vergor. Das konnte in einem Gebäude oder auch im Freien statt finden.
Durch die Begrabung des Qvevris, dringt durch die Tonwand nahezu kein Sauerstoff ein, nur winzige Partikel, es findet eine gewünschte Mikrooxidation statt. Beim Weinausbau im Qvevri wird häufig die Maischegärung verwendet.
Maischegärung im Qvevri
Diese spezielle Maischegärung in dem Tongefäß nennt man den kachetischen Stil. Kachetien ist die größte Weinbauregion in Georgien.
Es werden die gesamten Trauben zusammen mit den Stängeln vergoren, wodurch viele zusätzliche Tannine und Geschmacksstoffe aus dem Lesegut gelöst werden. Der Wein wird sehr viel dichter und körperreicher.
Man geht davon aus, das es sich bei dieser Ausbaumethode um die älteste Form der Welt handelt und sie schon vor 8000 Jahren angewendet wurde. Dieser traditionelle Ausbau im Qvevri wurde 2013 sogar in die UNESCO Liste für" Immaterielles Kulturerbe der Menschheit“ aufgenommen.
Qvevris in Südafrika
Einige explorative südafrikanische Weinmacher, häufig die, die sich ohnehin schon mit biodynamischen Weinanbau beschäftigen haben sich nun dieser alten, wiederentdeckten Methode verschrieben.
Ganz vorne dabei ist Avondale, zu deren biodynamischen Ansatz Wein anzubauen und ihrem Motto „Erde ist Leben“ hervorragend passt. „ Die Qvevris sind ganz neu für uns, aber sie sind eine Weiterentwicklung unserer lokal angefertigten Tonamphoren, die wir seit Jahren verwenden und passen perfekt zu unserer natürlichen Weinbauphilosophie“, sagt Johnathan Grieve, Inhaber von Avondale, euphorisch.
2017 verbrachte der Weinmacher von Avondale Corne Marais eine Woche in Georgien und besuchte dort eines er führenden Naturweingüter der Region Kachetien. Dort wurde ihm sofort klar, das Avondale genau so etwas haben muss, um diese Qualitäten zu erreichen.
Die Aufgabe war nun die besten Qvevris zu bekommen. Die Region Imeretien ist bekannt für seine Töpfereien, wo 24 Amphoren bestellt wurden und pünktlich zur Ernte 2018 in Südafrika ankamen.
Eine Amphore fasst zwischen 800 und 1000l, da sie handgefertigt sind, sind alle etwas unterschiedlich. „Nun fängt die interessante Zeit des Lernens und Probierens an“, erklärt Marais. „Wir haben Chenin Blanc auf drei verschiedene Arten vergoren; mit Haut und Stilen, entrappt, mit Häuten und zuletzt als Saft. Natürlich werden die Rotweine nur im Ganzen oder entrappt vergoren. Wir freuen uns auf die Ergebnisse und welche Charaktere die Weine hervorbringen werden.“
Bei der Arbeit mit Tonamphoren ist die natürliche Mikrooxidation ein Schlüsselaspekt. Obwohl die niedrige Brenntemperatur der Qvevris die Gefäße poröser macht, wird dieser Tatsache die Auskleidung jedes Qvevris mit Bienenwachs und das sie in der Erde vergraben werden, entgegen gehalten.
„Auf Avondale reifen unsere Rhonerebsorten alle in großen, älteren Fässern, weil wir nicht zu viel Eichenholz haben wollen“, erklärt Johnathan. „ Mit ihrem hervorragenden Potential für Mikrooxidation ohne Holzeinfluß sind die Qvevris ideal für unseren Syrah, Mourvèdre und Grenache.“
Neben dieser neuen Dimension der natürlichen Weinbereitung auf Avondale, trägt die weltweite Begeisterung für Qvervris dazu bei, ein traditionelles, einst vom Aussterben bedrohtes Handwerk wieder aufleben zu lassen.
Tonamphoren aus Südafrika
Yogi de Beer, ein Töpfer in Hout Bay, nahe Kapstadt steckt hinter den meisten, lokal produzierten südafrikanischen Amphoren. Und die südafrikanische Weinindustrie hat ihn gefunden….006 wurde er von Duncan Savage, dem Weinmacher von Cape Point Vineyard angeheuert, ihm eine eigene Amphore für sein neues Weinprojekt zu kreieren. Yogi ergriff seine Chance. Bis dato gab es noch keinen anderen Weinmacher am Kap, der so etwas probiert hat.
„Nachdem der Wein ein Jahr in der Amphore gereift ist und wir sehr gute Ergebnisse erzielt haben, haben wir langsam die Produktion von Wein in den Amphoren erhöht.“
Der Nächste, der auf den Zug aufgesprungen ist war Eben Sadie und auch er erzielte erstaunliche Ergebnisse.
Von da an hat sich das Weinmachen in Amphoren am Kap herumgesprochen und man findet sie in immer mehr Weinkellern ,unter anderen bei Alheit, Haskell, Gabrielskloof und Catherine Marshall.
Die kleinste Amphore fasst 80l, die größte 700l. Für die größeren braucht Yogi etwa eine Woche auf dem Töpferrad, dann trocknet sie zwischen ein und zwei Monaten, bevor sie gebrannt wird. Nachdem jede Amphore handgefertigt ist , sind nicht alle gleich. Die Weinmacher lernen Ihre Amphore kennen und wissen wie sie mit dem Wein umgehen müssen. Eben Sadie sagte einmal: “Warum wollen wir das guter südafrikanischer Wein wie ein französischer Baum schmeckt?“
Betoneier, die Alternative
Neben den Amphoren gibt es auch noch Betoneier , in denen Wein reifen kann. Auch diese Methode wird von aufgeschlossenen Weinmachern am Kap gerne verwendet. Der Vorteil der Betoneier ist, das auch sie keinen Eigengeschmack abgeben, wie Holz. Komponenten wie Vanille oder Gewürze finden sich nicht im Wein. Er kann seine Eigenheiten entwickeln. Nadia Barnhard, Weinmacherin von Waterkloof nutzt diese Eier zur Weinproduktion und erklärt die Frage zum Unterschied zwischen einer Amphore und einem Betonei folgendermaßen: „Die Amphore ist aus Ton und mehr oder weniger wie eine große Vase geformt, während das Betonei aus Beton ist, runder und eierförmiger. Waterkloof verwendet die Eier, da die Form die Hefearbeit unterstützt, die Hefen sich nicht wie bei anderen Tanks absetzt und die Fermentation weiter geht. Durch den dauerhaften Kontakt mit den natürlichen Hefen entsteht eine feine Crémigkeit des Wein. Allerdings sind beides hervorragende Gefäße, da sie atmen und eine perfekte Temperaturregelung sicherstellen. Beide Qualitäten sind perfekt für eine langsamere und weniger aggressive alkoholische Fermentation. “
Es klingt ganz so, als hätte das Naturprodukt Wein einen neue natürliche Heimat gefunden!