Der unentdeckte Charme gereifter südafrikanischer Sauvignons

Sauvignon Blanc ist Südafrikas wichtigste Exportrebsorte und auch die meistkonsumierte Rebsorte im Inland. Sie übertrifft Chenin Blanc und Chardonnay im Massenmarkt. Doch während diese Beliebtheit bei anspruchsvolleren Weinliebhabern oft auf Skepsis stößt, gibt es einige 30 Jahre alte Sauvignons aus Stellenbosch, die selbst die härtesten Kritiker verstummen lassen könnten.

Von allen Weinliebhabern auf der Welt sind Sauvignon Blanc-Enthusiasten die leidenschaftlichsten. Ihre Neugier auf Details wie Klonmaterial, flüchtige Aromen, Sonneneinstrahlung und Hefe-Dynamiken macht sie zu den akribischsten Forschern der Weinwelt.

Die Wissenschaft hinter Sauvignon Blanc

Während einer Diskussion mit Dr. Carien Coetzee, einer Jurorin des Concours Mondial du Sauvignon, stellte Tim Atkin ihr ungewöhnliche Fragen, in der Hoffnung, neue Gedankenanstöße zu bekommen. Doch schnell wurde klar: Sie hatte all diese Themen bereits gründlich untersucht und dazu sogar wissenschaftliche Arbeiten verfasst.

Frage: „Warum riecht ein Weißwein nach Schwarzer Johannisbeere?“
Antwort: „Ah, Mercaptane! Genauer gesagt MMP4.“ (Die Verbindung, die für dieses intensive Aroma verantwortlich ist, heißt 4MMP (4-Mercapto-4-methyl-pentan-2-on) und gehört zu den drei Hauptverbindungen, die Schwefel enthalten und allgemein als flüchtige Thiolverbindungen bezeichnet werden. Diese kommen häufig in Sauvignon Blanc-Weinen vor. Das Aroma von 4MMP wird traditionell als „Schwarze Johannisbeere“ und „Katzenminze“ beschrieben, bei höheren Konzentrationen mit Nuancen von „Katzenurin“. Außerdem wird es als „grün“, „minzig“ und „exotische Früchte“ beschrieben. 4MMP ist in der Traube nicht in seiner aromatischen Form vorhanden, sondern als konjugiertes Vorläufermolekül, das während des Gärungsprozesses von der Hefe freigesetzt werden muss.)

Frage: „Sind Mercaptane nicht ein Fehler?“
Antwort: „Nicht immer. Ihre Wirkung ändert sich je nach Konzentration – mal riecht es nach Guave, mal nach Katzenurin."

Was wir über Sauvignon Blanc glaubten – und was wir heute wissen

Die Wissenschaft entwickelt sich ständig weiter. Thiolverbindungen, die einst für Aromen wie Stachelbeere und Grapefruit verantwortlich gemacht wurden, lösen allein erdige Noten aus. Erst in Kombination mit Weindestern (Weinester sind chemische Verbindungen, die durch die Reaktion von Alkohol und Säuren während der Gärung entstehen. Sie spielen eine entscheidende Rolle bei der Aromatik von Wein und tragen zu einer Vielzahl von fruchtigen und blumigen Noten bei.) entstehen die tropischen und zitrusartigen Aromen. Auch der Einfluss von kühlem Klima auf grüne Aromen wie Paprika wurde revidiert: Selbst in kalten Regionen kann intensive Sonneneinstrahlung diese Aromen verringern.

Selbst das scheinbar unantastbare Konzept des Terroirs wird hinterfragt. Studien zeigen, dass die Wahl des Hefestammes durch den Winzer einen größeren Einfluss auf die Aromatik hat als das Terroir selbst.

Die Vorurteile gegen gereiften Sauvignon Blanc

„Sauvignon Blanc verbessert sich nicht durch Flaschenreife.“
Diese Aussage wird seit Jahrzehnten wiederholt. Offizielle Lehrmaterialien, wie die der WSET (Wine & Spirit Education Trust), behaupten weiterhin, dass Sauvignon Blanc nicht für die Flaschenreifung geeignet sei.

Cathy Marston, WSET-Dozentin und Master of Wine-Studentin, erklärt:
„Sauvignon Blanc verändert sich stark durch die Reifung, aber diese Veränderungen werden von den meisten Konsumenten nicht geschätzt. Aus kommerzieller Sicht ist er daher nicht geeignet.“

Eine Entdeckungsreise in Stellenbosch

An einem kalten Junitag machte Atkin sich in Stellenbosch auf die Suche nach Beweisen, die dieses Vorurteil widerlegen könnten. Auf Mulderbosch Estate öffnete Kellermeister Henry Kotze eine Auswahl von Sauvignons aus den 1990er Jahren bis 2017.

Der erste Wein, ein 1995er Sauvignon, überraschte mich: Ein lebendiger Mix aus Holunderblüten, Sevilla-Orangen, Limettenblättern und Honig. Am Gaumen zeigte er tropische Noten von Ananas und karamellisierten Zucker – beeindruckend für einen Wein dieser Preisklasse (heutiger Verkaufspreis: ca. 12 Euro).

Auch der 1999er präsentierte sich mit Noten von weißem Spargel, grünem Paprika und Bienenwachs. Beide Weine bewiesen, dass Sauvignon Blanc selbst nach fast drei Jahrzehnten noch sortentypisch und angenehm zu trinken sein kann.

Warum früher südafrikanischer Sauvignon Blanc nicht lagerfähig war

Charles Hopkins, Kellermeister von De Grendel, erinnert sich an die 1980er und 1990er Jahre:
„Damals war es üblich, den Sauvignon-Saft möglichst klar zu halten, was aromatische Weine ergab, aber keine Struktur für eine lange Lagerung. Später begannen wir, mehr Trübstoffe in den Saft zu geben, was die Weine reichhaltiger und langlebiger machte.“

Technische Fortschritte wie verbesserte Temperaturkontrolle, präzisere Filtration und längere Maischestandzeiten haben die Lagerfähigkeit von Sauvignon Blanc in Südafrika revolutioniert. Heute ist es nicht nur möglich, dass Sauvignon reifen kann – es ist sehr wahrscheinlich.

Die Ergebnisse einer Blindverkostung

Um seine These weiter zu prüfen, organisierte Atkin eine Blindverkostung mit 15 Sauvignon Blancs aus verschiedenen Regionen und Jahrgängen. Die Favoriten waren die Reserve White 2015 und 2017 von Reyneke sowie der Steenberg Black Swan 2012. Letzterer zeigte eine beeindruckende Komplexität mit Aromen von geröstetem Spargel, Honig und Grapefruit – ein Beweis dafür, dass unholzige Sauvignons auch nach 12 Jahren großartig sein können.

Das Reiferisiko – und warum es sich lohnt

Ein bemerkenswerter Trend in der Verkostung: Viele Sauvignons zwischen fünf und acht Jahren wirkten verschlossen und unausgewogen. Doch Weine, die das zehnte Jahr überschritten hatten, entfalteten eine beeindruckende sensorische Tiefe.

Vielleicht liegt das Problem nicht daran, dass Sauvignon Blanc zu lange reift, sondern dass er nicht lange genug reift. Ein Wein wie der Steenberg Black Swan 2022 könnte 2034 doppelt so beeindruckend sein.

Fazit: Eine Neubewertung ist überfällig

Die Behauptung, dass Sauvignon Blanc nicht von Flaschenreife profitiert, scheint nicht mehr haltbar. Ältere Jahrgänge zeigen eine außergewöhnliche aromatische Komplexität, Harmonie und Länge. Selbst Skeptiker waren von der Qualität gereifter Sauvignons beeindruckt.

Wenn südafrikanischer Sauvignon Blanc richtig vinifiziert wird, hat er das Potenzial, mit einigen der besten gereiften Weißweine der Welt zu konkurrieren. Vielleicht ist es an der Zeit, das Urteil über diese Rebsorte zu überdenken – und die Geduld für die Reifung zu entwickeln, die sie verdient.

(Tim Atkin, Oktober 2024)