Wenn man einen Weißwein verkostet und er Honig farbig ist, er nach Bienenwachs, Sherry, Sultaninen, Stroh und altem Holz riecht, ist er dann reif?? Ist er oxidiert oder oxidativ? Und was ist der Unterschied?
Sauerstoff spielt bei der Weinherstellung eine große Rolle
Sauerstoff spielt eine bedeutende Rolle in der komplexen Kette von Vorgängen, die Traubensaft in Wein verwandeln. Im Weinkeller beginnt der Sauerstoff mit seiner Arbeit in dem Moment, in dem die Trauben aufspringen und ihren Saft der Luft aussetzen. Da geht der Prozess der Oxidation los. Wein bekommt einen Schuss O2, wenn ein Winzer den Saft im Fermenter verarbeitet, um das Fruchtfleisch, das nach oben schwimmt, wieder zu benetzen.
Das Gleiche gilt, wenn der Wein in Reifungsgefäße umgefüllt oder während der Elevage (der Ausbau der Weine, nach der Gärung wird Wein weiterverarbeitet) zwischen ihnen bewegt wird, ein Prozess, der als Abstich bezeichnet wird. Auch durch das Heferühren, Bâtonnage, kommt Sauerstoff mit dem Wein in Kontakt. Eiche ist porös, und Eichenfässer mit ihrem hohen Verhältnis von Oberfläche zu Volumen bieten mehr Exposition als größere Holztanks. Die Abfüllung kann den Wein auch belüften. Unterwegs durchläuft Sauerstoff unzählige chemische Reaktionen.
Einige von ihnen modulieren die Tannine eines Weins oder zähmen pflanzliche Noten. Andere Prozesse verwandeln Traubenpolyphenole in Aldehyde genannte Moleküle, die einen nussartigen Geschmack haben;
Alter Sherry hat eine Fülle von einer Art, Acetaldehyd. Rote Trauben enthalten mehr Phenole als weiße Trauben, sodass Rotwein besser vor den chemischen Wirkungen von Sauerstoff geschützt ist. Obwohl Sauerstoff für die Entwicklung des Weins von entscheidender Bedeutung ist, ist zu viel des Guten auch etwas Schlechtes.
Sauerstoff kann einen Wein leicht ruinieren, noch bevor er in die Flasche gelangt.
Entscheidungen Entscheidungen
Angesichts all dieser Komplexität müssen Winzer ständig Entscheidungen über die Sauerstoffexposition treffen – normalerweise mit einem stilistischen Ziel im Hinterkopf. Einige Winzer setzen auf die sogenannte oxidative Weinbereitung und setzen ihren Wein früh reichlich Luft aus (Black Method ist da ein Beispiel, wo der Wein heftig mit Sauerstoff vermengt wird) damit er beim Verkosten einige dieser wohlschmeckenden, tertiären Qualitäten hat. Es gibt Hinweise darauf, dass ein Wein, der früh in seinem Leben Sauerstoff ausgesetzt wird, ihn tatsächlich gegen eine spätere Exposition stärken kann.
Andere Winzer entscheiden sich möglicherweise dafür, den Sauerstoff aggressiv zu begrenzen, eine Technik, die als reduktive Weinbereitung bezeichnet wird. Reduktion ist die entgegengesetzte chemische Reaktion zur Oxidation. Sie verwenden Edelstahl statt Eichenholz und fassen den Wein so wenig wie möglich an. Reduktive Weine behalten ihre Fruchtfrische und können langlebig sein, aber in der Jugend müssen sie vor dem Servieren eventuell belüftet werden.
Auch der Flaschenverschluss geht ins Kalkül des Winzers ein. Schraubverschlüsse und Glasampullen lassen viel weniger Luft durch, während Naturkorken mehr durchlassen. Synthetische Verschlüsse sind so konzipiert, dass sie je nach Vorliebe des Winzers eine bevorzugte Menge an Sauerstoff zulassen. Aluminiumdosen bieten eine nahezu undurchlässige Versiegelung. Inzwischen sind die für Weinverpackungen verwendeten Plastiktüten etwas gasdurchlässig; Kistenweine sollten jung getrunken werden.
In Würde altern – oder nicht
Wenn eine Flasche altert, entfaltet Sauerstoff seine unaufhaltsame Magie, indem er die Kanten eines Weins weicher macht und seine Struktur und Aromen aufpoliert. Rotwein wechselt von violettem Rubin zu Granat und seine Tannine werden seidig. Weißwein wechselt von wässrigem Gelb zu Gold und sein Gewand wird seidig. Beide Stile nehmen auch neue Geschmacksrichtungen und Aromen auf; diese Effekte wurden historisch Flaschenbouquet genannt, obwohl der Ausdruck aus der Mode gekommen ist.
Aber mit zu viel Sauerstoff – durch langwieriges Altern oder durch versehentliche Exposition, wie ein kaputter Korken – verblasst der Wein wie eine alte Blume. Rotweine werden ziegelrot, dann braun und ihre Textur wird staubig. Weißweine werden golden, dann braun. Beide Stile verlieren ihre Frucht. Sie können bitter und flach und sogar wie Essig schmecken. Ihre Vitalität und Erfrischung sind verflogen. Diese Weine sind jetzt oxidiert. Sie können diesen Effekt nachahmen, indem Sie einen Wein einige Tage offen auf der Theke stehen lassen. Oder kaufen Sie einfach einen Bag in Box Wein und vergessen Sie ihn für ein Jahr.
Einige der weltweit am meisten verehrten Weine werden im oxidativen Stil hergestellt. Leicht oxidative Weine können Aromen von getrockneten Früchten, Brioche, Toast und Nüssen aufweisen, während schwerere Stile Sherry-Aromen von Haselnuss und dunklem Honig aufweisen.
Interessiert? Probieren Sie doch mal:
Orange Wines, die während der Weinbereitung mehr Sauerstoff ausgesetzt sind als die meisten Weißweine.
Red Reservas aus Spanien und Riservas aus Italien, die gesetzlich verpflichtet sind, vor der Freigabe viel Zeit in Fass und Flasche zu verbringen.
Jahrgangs-Champagner, der jahrelang lagert und abgefüllt wird.
Vin Jaune aus dem französischen Jura, der in Fässern mit viel Luftraum reift.
Oloroso Sherry, der im Fass reift, aber im Gegensatz zu anderen Sherry-Stilen ohne eine schützende Schicht aus Florhefe.
Tawny Port, der Jahrzehnte in Holzfässern verbringt und sich zu einem tiefen Rotbraun verdunkelt.