In einem Satz gesagt: Das Buch ist eine Entdeckungsreise für alle, die das Land der Seefahrer und Entdecker nicht nur kulinarisch kennenlernen wollen. Die französische Autorin Anaïs Delon Lugassy und Fotograf Nicolas Lobbestaël stellen zwischen den Buchdeckeln 65 portugiesische Kultrezepte mit großformatigen Fotos vor, die einem schon beim Anblick das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Auf den 240 Seiten gibt es aber noch viel mehr zu sehen.
65 traditionelle und moderne Gerichten der lusitanischen Küche
Die 200 farbenprächtigen Fotos portraitieren nicht nur die interessantesten Gastronomen des Landes mit ihren traditionellen und zeitgenössischen Gerichten der lusitanischen Küche, sie geben auch Einblicke in das Alltagsleben Portugals. Ob ein Schnapschuss von oben auf eine tafelnde Runde mit heimischen Spezialitäten oder in den Außenbereich einer Taberna, in der sich Menschen zur Mittagspause treffen. Ob Blick in ein portugiesisches Spezialitätengeschäft, auf eine typische Hauswand mit portugiesischen Fliesen oder vom Strandrestaurant hinaus aufs Meer. Das Buch ist auch ein bezaubernd bebilderter Reiseführer. Man fühlt sich sofort angekommen in Portugal. Und wenn einen nicht der nächste Urlaub sowieso dorthin führt, kann man sich zumindest kulinarisch in Urlaubsstimmung bringen.
Rezepte mit Fischen
Eigentlich ist es nicht verwunderlich, dass Rezepte mit Fischen einen großen Raum in dem Buch einnehmen. Portugal liegt schließlich am Atlantik. Allerdings wird häufig mit einem Fisch gekocht, der hierzulande eher unbekannt ist: der Bacalhau – der Stockfisch also. Stockfisch, das ist gesalzener und getrockneter Kabeljau, der für die Ernährung der Seefahrernation in frühen Zeiten enorm wichtig war. Es gab ja noch keine Kühlschränke und die Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen, waren recht begrenzt.
Stockfisch – 365 Möglichkeiten Bacalhau zuzubereiten
Da Kabeljau im Atlantik reichlich vorhanden war, entwickelte sich Stockfisch zur beliebtesten Kochzutat der portugiesischen Küche. Seit dem 9. Jahrhundert ist er aus Portugals Küchen nicht mehr wegzudenken. Das spiegelt auch das Kochbuch wider, schon in der Anzahl der vorgestellten Rezepte: Stockfisch mit Kichererbsensalat, Stockfisch-Beignets, Stockfisch-Orangensalat, Stockfisch-Tartar – die Möglichkeiten der Zubereitung scheinen unbegrenzt. Nicht umsonst sagt ein portugiesisches Sprichwort: „Es gibt 365 Möglichkeiten Bacalhau zuzubereiten.“ In Portugal soll es kein Restaurant geben, dass nicht wenigstens ein Stockfisch-Rezept auf der Karte hat und keine Familie, die nicht wenigstens einmal die Woche Stockfisch auf dem Speiseplan stehen hat.
Portugiesische Austern aus dem Wasser des Tejo
Natürlich hat die portugiesische Küche weit mehr zu bieten: Spezialitäten vom Schwarzen Schwein etwa, Meeresfrüchte nach portugiesischer Art, die vor allem in der Küstenregion auf der Speisekarte stehen, portugiesische Austern, die unweit von Lissabon im Wasser der Tejo-Mündung gezüchtet werden. Besonderheiten der lusitanischen Küche werden in dem Buch unter dem Titel „Produkt im Fokus“ gesondert vorgestellt, wie etwa Sardinen, Wurstwaren, Fisch, Weine & Spirituosen, Olivenöl und Käse. Auch für Brot gibt es eine Extra-Rubrik. In Portugal wird es seit Ende des 15. Jahrhunderts traditionell aus Maismehl hergestellt. Natürlich gibt es heute auch Brote aus Weizen- und Roggenmehl, doch die fanden erst viel später ihren Weg auf den portugiesische Tisch. Und Brot ist in der lusitanischen Küche längst nicht nur die Grundlage für ein Sandwich. Es wird als Beilage zu Hauptgerichten verwendet wie bei uns die Kartoffel oder Nudeln, zum Beispiel in der Ochsenschwanzbrühe mit Portweinbrot. Auch mit Rezepten zur Brotherstellung kann das Kochbuch punkten.
Süßspeisen machen in Portugal ihrem Namen alle Ehre
Einen ebenso großen Stellenwert in der lusitanischen Küche wie der Stockfisch haben auch süße Gerichte. Und Süßspeisen machen in Portugal ihrem Namen alle Ehre. Zucker ist ein wichtige Zutat und die Menge, die verwendet wird, verspricht gehaltvolle Gerichte. Auch Eier spielen eine große Rolle, vor allem Eigelbe waren immer reichlich vorhanden, da das Eiweiß in Portugal im 15. Jahrhundert zur Klärung von Wein genutzt wurde oder um die Wäsche des Adels zu stärken. Die verbliebenen Eigelbe wurden damals vor allem in Klöstern großzügig in Backwerk verarbeitet.
Portugiesische Konditoren halten die alten Traditionen hoch
Die portugiesischen Konditoren halten die alten Traditionen nach wie vor hoch. Ob Mandelkuchen oder Orangenrolle oder kleine „Tijeladas“-Kuchen, die aussehen wie ein Omlett – alle rufen danach, nachgebacken zu werden. Auch kleine Back-Juwelle finden sich im Buch, etwa ein Biskuitkuchen mit Namen „Castelle, dessen Rezept im 16. Jahrhundert nach Japan „exportiert“ und in Portugal vergessen worden war, bevor ihn eine findige Konditorin wiederentdeckte.
Puddinge und süße Aufläufe erfreuen den portugiesischen Gaumen
Puddinge und süße Aufläufe erfreuen den portugiesischen Gaumen genauso wie Gebäck und finden sich in vielen Varianten zwischen den Buchdeckeln: Schafsquarkküchlein mit Sauerkirschkompott, Mandarinenpudding mit sauerem Karamell oder Orangenpudding. Auch hier sind Eier und Zucker wichtige Ausgangszutaten und werden immer variantenreich und oft auch überraschend kombiniert. Der „Pudim abade priscos“, ein typisches Gericht aus Braga im Norden Portugals aus dem 19. Jahrhundert, besteht im wesentlichen aus 15 Eiern, Portwein, Zucker und wird mit Zimt und einem kleinen Stück geräuchertem Speck aromatisiert. Eine Variante des Mousse au Chocolat kitzelt den Gaumen, weil es mit Olivenöl zubereitet und mit einem Topping aus Olivenölperlen serviert wird.
Genießen Sie zu den Gerichten einen portugiesischen Wein
Kulinarisch gesehen wird Portugal nach der Lektüre des Buches mit Sicherheit kein unbekanntes Terrain mehr für Sie sein. Genießen Sie die Gerichte mit einem guten portugiesischen Tropfen! Und wenn Sie mehr wollen, als nur die Rezepte nachkochen, im Buch befindet sich ein Register mit allen Adressen der beteiligten Restaurants, Bäckereien, Konditoreien, Brauereien und Feinkostläden. So können Sie sich ohne große Vorbereitung vor Ort auf die kulinarischen Spuren der Autoren begeben.
( „Portugal. Die besten Rezepte vom Atlantik bis zum Alentejo“ von Anaïs Delon Lugassy, Nicolas Lobbestaël, Christian-Verlag München)
