Er sieht aus wie ein Hells Angel und auf den ersten Blick ist es schwer in dem breitschultrigen Mann mit Unterarmen voller Tatoos einen Meister der filigranen Nudelkunst auszumachen. Das war Evan Funke auch nicht immer. Zum echten amerikanischen „sfoglino“ (Pastamacher) machte ihn die Trostlosigkeit eines miesen Hoteljobs in den Beverly Hills. Als ihn dort 2007 Attacken von Hoffnungslosigkeit übermannten, beschloss er, sein Leben der Pastakunst zu widmen.
Ein Meister seines Faches
Die Meister der Pastakunst sind seit Jahrhunderten in Bologna zuhause und so machte sich der Amerikaner auf nach Italien, um bei der Pastaschule von Alessandra Spisni das Nudelhandwerk von der Pike auf zu lernen. Spisni ist „La Sfoglia d'Oro“ (Die goldene Pastamacherin) und als solche achtfache Weltmeisterin. Außerdem gehört sie heute zu den italienischen Starköchen. Von ihr lernte Evan Funke nicht nur die Geheimnisse der traditionellen Techniken handgemachter Pasta, in einem Meisterkurs wurde er auch in die Bologneser Küche mit alle ihren Köstlichkeiten eingeweiht.
Balanzoni, Sorpresine, Cestini - Pastakunst in Vollendung
In Bologna traf der Amerikaner außerdem Kosaku Kawamur, einen „shokunin“. Der japanische Handwerksmeister der Pastakunst öffnete Evan Funke die Augen für neue Techniken der Nudelformung. Und so beherrscht der amerikanische Pastaprofi heute nicht nur Tortellini & Co aus dem Effeff. Zu seinem Nudelrepertoire gehören auch Pasta mit so illustren Namen wie Balanzoni, Sorpresine, Cestini und Strozzapreti. Für all diese Sorten braucht es im Grunde nur die drei Tagvarianten Mehl-Wasser-Teig, Eierteig oder Spinatteig. Und ein Nudelholz, um sie auszurollen. Fertig ist eine Pasta in Vollendung, die so ganz und gar nichts mehr gemein hat mit der Trockenware, die man im Supermarkt kaufen kann.
Ein echter amerikanischer „sfoglino“
Mit seinem neugewonnen Wissen im Gepäck reiste Evan Funke als echter amerikanischer „sfoglino“ zurück in die Heimat und wurde zunächst Küchenchef, bevor er in Los Angeles sein Restaurant „Bucato“ und später das „Felix“ eröffnete – beides heute Top-Adressen in der Stadt. In seinen Pastatempeln kommen so wohlklingende Gerichte wie „Triangoli con gorgonzola“, „Balanzoni con salsiccia, panna e salvia“ oder „Caramelle ai carciofi“ auf den Tisch. Schon die Namen der Gerichte lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Zum Glück ist Evan Funke auch ein echter Nudelmissionar. Es ist ihm eine Herzensangelegenheit auch andere Menschen an seinem Pastawissen teilhaben zu lassen. Und so hat er für alle, die sich diesen Nudelgenüssen auch gerne hingeben wollen, aber weder nach Italien noch nach Amerika reisen können, das Buch „Pasta con Amore“ (Pasta mit Liebe) geschrieben.
Nudeln von einem der besten Pastamacher der Welt
In dem Buch ist die Hingabe und Begeisterung für sein Metier auf jeder Buchseite zu spüren. Evan Funke sieht sich als Hüter der Tradition und lässt einen auf den über 260 Buchseiten eintauchen in die vielfältige Welt der Nudeln. Sein Lehrbuch über die Kunst des Pastamachens beschäftigt sich im ersten Teil mit den Grundlagen der verschiedenen Pastateige. Zu den Basics gehören auch die richtigen Arbeitsutensilien und Zutaten. Dabei gibt es sogar ein Kapitel, in dem er beschreibt, wie man sich das richtige Werkzeug für die Nudelherstellung selbst macht. Eine Nudelmaschine kommt Evan Funke nämlich nicht in die Küche.
Mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung zur eigenen Pasta
Im zweiten Teil des Buches verrät der amerikanische Pastaprofi die Teigrezepte für die verschiedenen Nudelsorten, die durch Schritt-für-Schritt-Anleitungen leicht nachzumachen sein sollten. Im Anschluss finden sich im Rezeptteil traditionelle und eigens kreierte Pastagerichte, die man so vermutlich auch nicht beim Italiener um die Ecke bekommt.
Wir stellen Ihnen hier seine „Tortelloni con speck e noci“ (Tortellini mit Räucherspeck und Walnüssen) vor:
Für 6 Personen
240 g Walnüsse
225 g Butter in Stücke geschnitten
115 g dünn geschnittener Südtiroler Speck, grob in Stücke zerrupft
6 frische Salbeiblätter zerpflückt
grobes Meersalz
Tortelloni (Rezept im Buch)
100g Parmigiano Reggiano fein gerieben
Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Walnüsse gleichmäßig auf dem Blech verteilen und im Ofen etwa 10 Minuten rösten. Im Mixer auf erbsengröße hacken.
Die Butter bei mittlerer Temperatur in einer Schwenkpfanne aufschäumen und den Speck darin in 30 Sekunden goldbraun anbraten. Die Walnüsse und den Salbei zugeben und alles weitere 30 Sekunden Farbe annehmen lassen.
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Tortelloni 2,5 bis 3 Minuten garen, bis sie ganz zart sind.
Inzwischen Sauce bei mittlerer Temperatur erwärmen und Tortelloni dazugeben und mit der Sauce vermengen. Sofort servieren und mit Parmesan bestreuen.
Wir wünschen guten Appetit!
Genießen Sie dazu doch einen kräftigen Rotwein aus unserem Sortiment!
(Evan Funke, Pasta Con Amore – Das Geheimnis italienischer Nudelkunst, Christian Verlag, www.christan-verlag.de)