Geschmack - Aromen - Bukett - Duft

Angesichts der 500 bekannten Aromen, kann es dann bei Wein anderes sein? Die Frage stellt sich, was schmecken wir, woher kommt der Geschmack und wie unterscheiden sich die Aromen des Weines voneinander?
Wenn Kaffeesüchtige während eines Kaffeeklatsches zusammensitzen, ist die Chance wohl relativ gering, das man über die Aromen von Kaffee
plaudert. Anders, wenn Weinliebhaber zusammenkommen, irgendwann fangen sie fast immer an über die Weinaromen zu philosophieren. Die Vielfalt der Aromen ist beeindruckend und passionierte Weinliebhaber lernen ihr ganzes Leben lang über Aromen und versuchen sie abzuspeichern. Für welche andere Speisen und Getränke gibt es sensorische Seminare oder sogar Aroma Sets, um Geruch und Geschmack zu trainieren?

Aroma bestimmt den Geschmack

Die meisten Menschen wissen, das unsere Zunge nur einige Geschmackskomponenten, wie süß, sauer, salzig, bitter und  „Umami“ (was soviel wie würzig, wohlschmeckend, fleischig bedeutet) unterscheiden können. Allerdings, fast alles, was wir denken wir schmecken, riechen wir eigentlich. Aus diesem Grund erschaffen sich Weinliebhaber einen Luftstrom, indem sie ihren Wein schlürften. So wird das Aroma zur Geruchsschleimhaut transportiert. Tatsächlich können Weinaromen nur in der Luft wahrgenommen werden. Aus diesem Grund gibt es eine Vielzahl speziell geformter Gläser, die entworfen wurden, um Aromen zu entwickeln. Aber die Wahrnehmung ist sehr subjektiv. Persönliche Erfahrung und Vorlieben spielen hier eine Rolle, ebenso Stimmungen und sogar die Tageszeit. Deshalb testen Experten Wein immer im Team, um ihre Wahrnehmung und ihr Urteil auszugleichen. Fachleute unterscheiden zwischen verschiedenen Arten von Aromen: das primäre Aroma wird durch den Weintyp festgelegt, das sekundäre Aroma wird während der Fermentation produziert und das tertiäre Aroma entsteht während des Reifeprozesses im Holzfass oder der Flasche und ist das Ergebnis chemischer Prozesse. Vor allem die Art dieses letzten Aromas kann den  Charakter des Weins über die Zeit beeinflussen.

Wer sich mit den Grundlagen der Weinprobe vertraut machen will, kann dies auf der SIMEI Sensory Bar, auf der diesjährigen SIMEI @drinktec in München machen. Zum ersten Mal findet die diesjährige drinctec in Verbindung mit SIMEI, der weltweit führenden Fachmesse für Weintechnik statt. Ein spezieller Ausstellungssektor wird es internationalen Vertretern der Weinindustrie ermöglichen, Produkte im Zusammenhang mit der Herstellung, dem Abfüllen und der Verpackung von Wein zu präsentieren.


Weine müssen „typisch“ und „harmonisch“ sein

Wie sollte ein Wein schmecken? In den meisten Fällen ist die Antwort „gut“. Aber wann ist ein Wein „gut“? Erstens muss er handwerklich einwandfrei sein. Wenn ein Wein aus technischer Sicht schlecht gemacht oder „verdorben“ ist (z.B. Korkschmecker) wird es auch für den Laien spürbar sein. Zweitens muss sein Geschmack typisch für seinen Ursprung oder Typ sein. Natürlich bekommt man diese Erfahrung ausschließlich durch häufiges Verkosten und Vergleichen von Weinen. z.B. wird in Deutschland einem Wein, der diese beiden Qualitätskontrollen nicht erfüllt, keine offizielle Qualitätskontrollnummer ausgestellt. Das dritte und wichtigste Kriterium ist, das der Wein harmonisch ist, d.h. all seine Komponenten sind im Gleichgewicht. Des Weiteren kommen Elemente dazu, wie Aromen, die typisch für den Weintyp sind, wie z.B. „rote Beeren“ in Rotwein oder „Pfirsichnuancen“ (in Riesling), sowie Komponenten wie süß und sauer und im Falle von Rotwein natürlich die Tannine.


Der richtige Wein für jeden Anlass

 Die Intensität und Länge der  Empfindungen sind Qualitätskriterien, in der Regel sind die vollmundigen, alkoholreichen Weine, die besser ankommen. Das ist der Grund, warum Weine die später geerntet und Weine mit niedrigem Ernteertrag teurer sind. Aber sind sie auch besser?
Um das zu  beurteilen, muss man einen anderen Aspekt berücksichtigen, den Anlass.Wenn man einen Sommertag draußen auf der Terrasse verbringt kann ein komplexer, reifer Wein nicht „besser“ sein als ein frischer, junger, fruchtiger Wein. Mit anderen Worten: Ein Wein ist gut, wenn er eine überzeugenden Geschmack hat und als gleichbleibend und passend für den Augenblick empfunden wird. Es ist genau diese Kunst und die Faszination den richtigen Wein zu finden, die Weintrinker fesseln.



übersetzt aus „No such thing as „no taste“  with wine“, wine.co.za