Gemeinsames Essen und Kochen macht glücklich, finden die beiden Autorinnnen Alexandra Klobouk und Rita Cortes Valente de Oliveira und haben die Aromen und Rezepte Portugals in einem Buch verpackt, das zugleich Kochfibel, Bildband und eine erzählerische Reise in die kulinarische Geschichte des kleinen Landes am westlichen Rande Europas ist. Machen Sie es sich doch mit einem schönen Glas portugiesischen Wein auf Ihrem Sofa gemütlich und begeben Sie sich mit uns auf eine kulinarische Reise durch die Küche Portugals.
Ein Hauch von Meer und Sonne auf dem Tisch
Portugiesische Küche ist bodenständig und mit regionalen Zutaten zubereitet, die in der großen geografischen und klimatischen Vielfalt des Landes gedeihen. Sie wird dominiert von Aromen wie Zitrone und Zimt, von Weinstöcken und Olivenhainen und nicht zuletzt von einem Hauch nach Meer und Sonne. Auf diesen gemeinsamen Nenner kann man die Auswahl der althergebrachten Rezepte und die frischen Ideen der neuen portugiesischen Küche bringen, die die Autorinnen gleichermaßen in ihrem Buch vorstellen. Rita Cortes Valente de Oliveira stammt aus einer Familie von Kochbuchautorinnen und hat ihre Idee die portugiesische Küche zwischen zwei Buchdeckel zu bringen mit einem fünfköpfigen Team auf über 250 Seiten in die Tat umgesetzt.
Alles beginnt mit leckeren Appetithappen
Alles beginnt mit den „Petiscos“, kleinen leckeren Appetithappen wie grüne Bohnen im Teigmantel, ausgebackenen Gemüseküchlein und pikanten Fleischhäppchen. Weiter spannt sich der kulinarische Bogen des Kochbuches über die von den Einheimischen heißgeliebten „Sopas“ - Suppen, die bei keiner Mahlzeit fehlen dürfen. Für eine gute Suppe brauchen die portugiesischen Köchinnen nicht viel, einmal abgesehen davon, dass sie immer aus saisonalen und regionalen Zutaten zubereitet wird, wie etwa die berühmte „Caldo Verde“, die grüne Suppe, deren Hauptbestandteil eine heimische Kohlsorte ist.
Der berühmte Fischtopf Caldeirada
Portugal ist eine große Seefahrer- und Fischernation und wen wundert es da, dass dem „Peixe“ - dem Fisch, ein großes Kapitel in dem Kochbuch vorbehalten ist. Die Portugiesen haben den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch in ganz Europa und sie lieben nicht nur ihren Bacalhau (gesalzenen und getrockneten Klippfisch), für den es angeblich mehr als 1000 Rezepte gibt, sondern einfach alles, was der Atlantik so hergibt an Meeresfrüchten und Seefisch. Sie werden im Salzmantel gebacken, im Ofen gegart, gegrillt und mariniert. Ein besonderes Highlight in dieser Rubrik ist das Rezept für den berühmten geschichteten Fischtopf mit Namen Caldeirada was so viel bedeutet wie großes Durcheinander, das großen Genuss verspricht.
Die knackig, leichen Vinho Verdes sind die perfekte Ergänzung zu den Fisch-, Muschel- und Krustentiergerichten. In Portugal gerne auch schon mittags genossen.
Ein portugiesisches Nationalgericht - gegrilltes Hühnchen mit Piri-Piri-Sauce
Fleisch und Wurstwaren sind ein weiterer Grundpfeiler der Küche Portugals. Die Auswahl unter den Fleischsorten ist groß und geht vom berühmten heimischen schwarzen Schwein über Lamm, Ziege und Kaninchen bis hin zu Wildtieren aller Art. Sie werden sowohl deftig und herzhaft wie auch mediterran zubereitet. Zu den Nationalgerichten gehört das beliebte gegrillte Hühnchen mit Piri-Piri-Sauce. Aber auch Rebhuhn mit Maroni und Schweinefilet in Portwein gegart steht auf der Speisekarte in Portugals Küchen. Zu den vielfältigen „Carnes“ - den portugiesischen Fleischspeisen, gehört auch ein Gericht mit dem kuriosen Namen „Braten des Heiligen Geistes“, ein in Wein gekochtes Rindfleisch, dessen Rezept ursprünglich von den Azoren stammt. Dort wird es traditionell anlässlich der Feierlichkeiten zu Ehren des Heiligen Geistes zubereitet.
Beilagen, die den Hauptgerichten die Show stehlen
Über ihre vorgestellten „Acompanhamentos“ - die Beilagen, sagen die Autorinnen sie hätten das Zeug, den Hauptgerichten die Show zu stehlen. Und es gibt in dieser Rubrik tatsächlich für Gemüseliebhaber und Vegetarier viel Neues zu entdecken. Esskastanien, Kichererbsen und Hülsenfrüchte aller Art, Reis aus dem Tejo und Brot, aus dem in der Küche Portugals auch kulinarische Genüsse entstehen. Ob Salat, Püree, Pesto oder Ofengemüse, die Beilagenvarianten sind nahezu unerschöpflich.
Mit den Nachspeisen lässt sich die Kulturgeschichte Portugals nacherzählen
Und nicht zuletzt ist ein großes Kapitel den „Doces“ - den süßen Dingen gewidmet, auf die die Portugiesen von jeher ein besonderes Augenmerk legen. Mit den Nachspeisen lässt sich die lange Geschichte des Landes nacherzählen. Sie beginnt mit den süßen arabischen Speisen der Mauren, geht über exotische Köstlichkeiten, die in der Kolonialzeit ihren Weg in die portugiesische Küche gefunden haben bis hin zur Epoche Napoleons von dessen Feldzügen durch Portugal heute noch knusprige Tartes und zarte Eierspeisen auf den Speisekarten zeugen. Mit den Nachspeisen eng verbunden sind auch die Klöster Portugals, wo katholische Nonnen über Jahrhunderte immer neue süße Genüsse erfanden wie „Himmelsspeck“, „Nonnenhälse“, „Süße Päpste“ oder „Brot Gottes“. Viele von ihnen eint die Hauptzutaten Zucker und Eier, wie etwa im besten Schokoladenkuchen aller Zeiten.
Die Süßspeisen werden gerne mit einem Glas Portwein genossen.
Eine Feier der portugiesischen Küche
Das Buch ist eine Feier der portugiesischen Küche und durch die witzigen und informativen Illustrationen und stimmungsvollen Fotografien von Land und Leuten auch ein wahrer Augenschmaus. Machen Sie sich doch auf, auf diese besondere kulinarische Reise und genießen Sie einen feinen portugiesischen Wein dazu. Ob einen hochfeinen, komplexen und intensiven Douro-Wein, einen frischen, jungen und aromatischen Vinho Verde oder einen fruchtig runden und körperreichen Wein aus dem Alentejo. Die Autorinnen vergessen nicht, zu vielen ihrer Gerichte auch den passenden Wein aus Portugal zu empfehlen. So passt zum besten Schokoladenkuchen der Welt ein feiner Port und der Niepoort Fabelhaft harmoniert zum Schweinefilet mit Honig und Balsamico, ein Alentejo-Wein ist samtig zum Zickleinbraten und toll zu Reis mit Ente. Vinho Verde Weine kredenzen sie zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Lammeintopf.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Schmöckern und Genießen!
(„Die portugiesische Küche – A Cozinha Portuguesa“, Alexandra Klobouk und Rita Cortes Valente de Oliveira, Kunstmann Verlag, www.kunstmann.de)
