Rein oder gemischt, gesättigt, nativ, extra vergine, kalt gepresst, raffiniert oder bio: Die Geschmackswelt des Olivenöls ist faszinierend und schon lange nicht mehr nur Gourmets und Sterneköchen vorbehalten. Doch wie unterscheidet man gute Qualität von schlechter? Und warum sind pfeffrige Schärfe und anregende Bitternoten des Öles nicht nur geschmackliche Verzückung, sondern auch besonders wertvoll für unsere Gesundheit? Ölexpertin Michaela Bogner gibt in ihrem Buch „SuperOlio“ einen fachkundigen Einblick in die Welt der hochqualitativen Olivenöle. Welches Olivenöl am besten für welches Gericht geeignet ist, verrät in ihrem Buch die preisgekrönte Kochbuchautorin Cettina Vicenzino, deren Küche auch schon mit einem Guide-Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Olivenöl verzückt die Nase und den Gaumen
Als zertifizierte Olivenölverkosterin weiß Michaela Bogner, dass qualitativ hochwertiges Olivenöl die Nase und den Gaumen verzückt. Es duftet wie eine frisch gemähte Wildkräuterwiese, entwickelt im Hals eine pfeffrige Schärfe, die eine harmonische Verbindung mit anregenden Bitternoten des Öles eingeht. Am Ende bleibt bei einem hochwertigen Olivenöl der Eindruck von purer Frische, so Michaela Bogner.
Zeitreise in die Geschichte des Olivenöls
Olivenöl hat nicht immer so geschmeckt. Bei der Zeitreise, die die Autorin in ihrem Buch in die Geschichte des Olivenöls macht, beleuchtet sie die wechselvolle Geschichte des Olivenbaumes, der zu den ältesten Nutz- und Kulturpflanzen der Menschheit zählt. Vermutlich gibt es Olivenbäume schon seit der letzten Eiszeit 35.000 bis 40.000 Jahre vor Christus. Oliven und der aus deren Früchten gepresste Saft wurden schon damals zum Bestandteil menschlicher Nahrung und rudimentärer Körperpflege.
Auf Kreta stehen die ältesten Olivenbäume Europas
Der Ursprung des heutigen Olivenbaumes liegt im Süden des Kaukasus, in den Hochebenen des heutigen Irans und an den Mittelmeerküsten Syriens und Palästinas. Von dort gelangt er nach Griechenland, wo im Westen Kretas heute noch die wohl ältesten Olivenbäume Europas stehen. Sie sind über 4000 Jahre alt und haben über Jahrtausende dazu beigetragen, den damals schon großen Olivenölbedarf der Griechen zu decken.
Olivenöl als „flüssiges Gold“
Der große und berühmteste griechische Dichter Homer bezeichnete das Olivenöl in seinen Schriften als „flüssiges Gold“. Dass das Öl tatsächlich von großer Bedeutung für die Gesundheit ist, haben Wissenschaftler inzwischen bestätigt. Je intensiv fruchtiger und je pfeffriger, peperoncino- oder chiliartiger scharf, desto gesünder ist Olivenöl. Auch die Bitternoten, die von zertifizierten Verkostern als adstringierend oder tanninartig beschrieben werden, sind Anzeichen für viele gesunde Inhaltsstoffe des Olivenöls. Grundsätzlich gilt: Je schärfer und bitterer der Geschmack des Öls ist, desto gesünder ist es. Verantwortlich dafür sind die sogenannten Polyphenole, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken.
Vielfältige Aromen und Geschmacksnoten
Dabei sind fruchtig, scharf und bitter längst nicht die einzigen Geschmacksnoten von Olivenöl. Je nach Olivensorte, Bodenbeschaffenheit, Klima, Erntezeitpunkt und Verarbeitungsart schmeckt ein Olivenöl anders. Oliven, die in modernen Ölmühlen verabeitet werden, begeistern mit einer bisher nie dagewesenen Aromavielfalt. Schlüsselaromen sind der Duft nach unreifer grüner Olivenfrucht, der Duft nach reifer violetter Olivenfrucht, frisch geschnittenem Gras, grüner unreifer Mandel, Mandel, Blätter von Strauchtomaten, Frucht der Strauchtomaten, frischer Artischoke, frischer Karde und Walderdbeeren.
Geschmacklich eine wahre Offenbarung
Olivenöl wartet zudem mit vielfältigen Nebenaromen auf. Sie reichen von Wildkräutern und Wildpflanzen über Rucola, Feldsalat, Radicchio, Zichorien, Grüner Apfel, Grüne Banane, grüne Fallbohnen, Stangensellerie, mediterrane Macchia, schwarzer Pfeffer, Heilkräuter wie Rosmarin und Minze, Basilikum, Petersilie und Zitrusfrucht. Geschmacklich ist hochwertiges Olivenöl heute eine wahre Offenbarung.
Olivenöl verleiht Gerichten mehr Ausdruckskraft
War Olivenöl früher nur dazu da, einem Gericht Konsistenz, Farbe und bisschen Geschmack zu verleihen, ist es heute eine weitere eigenständige Zutat, die einer Speise noch mehr Ausdruckskraft verleiht. Als Faustregel gilt immer eine Olivenöl passend zur Intensität des Gerichtes zu wählen. Ein intensiv fruchtiges Öl passt gut zu einem kräftigen Linseneintopf oder einem gegrillten Steak. Mit den kräftigen Bitternoten eines solchen Öles lassen sich auch Süße und Üppigkeit eines Gerichtes ausbalancieren, wie der eine sahnigen Burrata mit frischen Feigen, einem Vanilleeis, Basilikumsorbet oder sehr stärkehaltigen Gerichten wie Kartoffelpürees.
Preisgekrönte Kochbuchautorin verrät ihre Rezepte
Mildfruchtiges Olivenöl harmoniert mit dezenten Aromen und Geschmacksnoten wie zum Beispiel zu einem sanft gegarten Fisch oder zu zarten Blattsalaten. Experimentieren Sie doch selbst einmal mit unterschiedlichen Ölen oder kochen Sie einfach die Gerichte der preisgekrönten Kochbuchautorin Cettina Vicenzino nach. Sie zeigt in dem Buch, wie die hocharomatischen Öle in der heimischen Küche am besten einzusetzen sind. Dabei hat sie leckere Gerichte zusammengestellt, die von passionierten Hobbyköchen einfach zu Hause nachzukochen sind. Die Besonderheit: Das jeweilige Olivenöl gibt dem Gericht seine ganz eigene und überraschende Note. Hier Cettina Vicenzino Rezept für
Insalata di Pasta in verde (Grüner Nudelsalat)
Zutaten für 4 Personen
200 g Farfalle
150 g Erbsen
100 g Prinzessbohnen
150 g Brokkoliröschen
1 große Zwiebel in Ringe geschnitten
1 Stange Staudensellerie in feine Scheiben geschnitten
je 1 Handvoll frische Minze,Basilikum, glatte Petersilie
2 EL weißer Aceto Balsamico oder Zitronensaft
80 g Parmesan gerieben
100 g gemischter Schnittsalat
80 ml Olivenöl mild bis fruchtig, mit dominierenden Aromen von grüner Mandel oder Strauchtomate
Zubereitung
Grüne Bohnen in 2,5 Litern gesalzenem Wasser 8 Minuten blanchieren, nach 4 Minutern die Brokkoliröschen und 2 Minuten später die Erbsen dazugeben. Das Gemüse herausheben und in Eiswasser legen und danach auf einem Küchenhandtuch trocknen lassen.
Das Kochwasser des Gemüses erneut aufkochen un die Pasta darin al dente kochen.
Zwiebel und Staudensellerie zusammen mit dem gekochten Gemüse, den Kräutern und dem Essig in eine Schüssel geben.
Die Pasta abseihen und mit dem Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Parmesan unterheben und alles einige Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Schnittsalat vorsichtig unterheben.
Guten Appetit!
„Super Olio“, Michaela Bogner, Edition Delius www.delius-klasing.de
